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19/5/10

LA COMIDA Y EL BICENTENARIO‏


La comida tiene su costado histórico y hasta filosófico, ya que de alguna manera somos lo que comemos.

La comida habla de nosotros, de nuestra vida, de nuestra economía personal y nacional, de nuestra geografía, de lo que produce el país y de muchas cosas más. La comida nos define como argentinos.
A partir de esta premisa, voy a intentar analizar la comida de los argentinos en los últimos 200 años.

En el 1810, en la zona del Río de la Plata se comía carne de vaca, pescados de río como bagre, surubí, boga, pacú, patí y pejerrey, entre otros especies. También llegaba a la mesade los porteños la carne de aves de caza, como perdices, gansos, patos y palomas.
En cuanto a la carne de vaca, no tenía nada que ver con lo que estamos acostumbrados a encontrar en las carnicerías y góndolas de supermercados en 2010.

Las primeras vacas que llegaron al Río de la Plata fueron introducidas por los españoles en tiempos de la conquista.
Eran animales fibrosos y flacos, ya que para comer debían recorrer varios kilómetros, la pampa húmeda no tenía las pasturas que hay hoy, y para tomar agua los animales debían esperar a que lloviera.
La provisión de carne a la ciudad se hacía desde la campaña a los corrales del abasto. Allí, los matarifes seleccionaban los animales y se encargaban de degollarlos, cuerearlos y trozarlos para venderlos en las carnicerías del ciudad.
Se podía decir que la carne llegaba casi caliente y de inmediato se vendía a los vecinos de la ciudad. No había desangrado, ni reposo de la materia prima como se estilaba en Europa.
La carne se solía hervir durante varias horas, de 4 a 5, y se comía con verduras. La tradición del cocido español, nuestro puchero criollo, estaba muy difundida en la época de la colonia. También se comía asado, pero había más hueso que carne. Se podía ver a las familias más humildes cocinar a campo abierto los costillares enteros. Era habitual que se regalara carne de los animales faenados, ya que lo único que se buscaba era el cuero.También se comía cerdo y aves de corral.

En cuanto a las verduras, en las mesas de 1810 se encontraba comúnmente repollo, cebollas, ajo, lechuga, arvejas, papa, batata y zapallo. Tampoco faltaban los porotos y garbanzos para el cocido, pero eran muy caros.
El menú de las casas porteñas tenía, sopa, asado de vaca, carnero, cordero y aves, guisos, carbonadas, zapallitos rellenos, locro de trigo o maíz, arroz con leche,yema quemada y churros.

Con la apertura del primer saladero en 1812, la carne se valorizó y comenzó a exportarse, lo que generó una suba de precio. Tanto se encareció, que por 1828 surgió una ordenanza que reguló su valor, porque la población reclamaba carne barata.
Ya en 1910, la comida y el menú de los argentinos tenía nuevos ingredientes y platos, puesla influencia de la inmigración se hacía sentir.
Los italianos en particular trajeron, junto con sus valijas y sueños, recetas de pizzas, embutidos y pastas.
En 1882, Nicolás Vacarezza preparo en una panadería de Suárez 495 del barrio de la Boca la primera pizza. Tenía cebolla, ajo y aceite de oliva. Más tarde llegarían los tomates y el queso a la pizza italo-argentina y en 1893 Agustín Banchero -sí, el de la pizzería- instalo una panadería en la calle Olavarria, también en la Boca, donde preparo la primera fugazza con queso.

Pero no sólo llegó la pizza, también lo hizo el minestrón genovés -preparado con hortalizas, porotos, pesto y abundante queso-, los ravioles, la salsa con estofado, las albóndigas de carnes, y la pastafrola. Sicilianos, calabreses, venecianos, romanos, piamonteses y napolitanos aportaron una infinidad de sabores a la mesa argentina.
Los españoles, descendientes de los conquistadores, sumaron más recetas y comidas, como la tortilla de papas, el cochinillo a la segoviana, la carbonada, lentejas con panceta, chorizos colorados, morcillas, los callos a la vizcaína.
Entre los españoles se destacaron los gallegos, que acapararon el negocio gastronómico.
Además de los españoles e italianos, hay que destacar la presencia de inmigrantesfranceses, polacos, rusos, turcos, alemanes, austríacos, húngaros, británicos, irlandeses, galeses, portugueses, yugoslavos, suizos, daneses, norteamericanos y holandeses en nuestro país.
También fueron muy importantes los inmigrantes judíos que trajeron a Buenos Aires su credo, sus comidas y su cultura en general .
Todas estas culturas se acoplaron, se fusionaron, se integraron y hoy forman parte de lasociedad argentina.

Ya en 2010, los argentinos seguimos comiendo carne por excelencia, aunque ahora los animales son más grandes y no se alimentan exclusivamente de pasturas, sino que algunos son engordados con el sistema de feedlot.
Una vez en la carnicería, los porteños eligen la carne de ternera, y en las provincias, optan por la de novillo, que es más grande y sabrosa.
También se consume pollo, pescado, mariscos, cordero, chivitos, conejos y algunas carnes exóticas como yacaré, avestruz, ciervo, jabalí, etc.
En cuanto a las verduras y frutas, hay para todos los gustos. En cualquier época del año, se pueden encontrar frutillas, tomates, uvas, duraznos y guindas.
Sin embargo, la dieta de los argentinos es muy básica: carne, pollo, harina para realizar pan, pizzas y pastas, papas y arroz, empanadas, tartas y todo tipo de quesos. En cambio, faltan verduras y frutas.
No hace falta ser un nutricionista para analizar el menú de cualquier restaurante.

La guarnición preferida de los argentinos son las papas fritas, seguidas por el puré, la ensalada rusa, las papas a la española y las papas noisette, pura papa, puras calorías. Muchos eligen la ensalada mixta, de tomate, lechuga y cebolla, pero no alcanza para tener una vida un poco más sana.
El plato principal, por su parte, es el asado, pero muy de cerca están las milanesas, el bife de costilla, las supremas, el choripan, el vacío, la bondiola de cerdo, etcétera.
En cuanto a los postres, los argentinos no eligen una fruta para cerrar sus comidas, sino el flan con dulce de leche, el budín de pan, el helado y los panqueques, entre otros.
Los nutricionistas insisten, por lo general, en que hay sumar a la dieta nacional más verduras crudas y cocidas, cereales, y frutas.
Pero no todo está perdido, ya que la globalización nos permitió incorporar nuevos sabores, como el sushi japonés, la comida étnica, la comida china, la comida vegetariana, entre otras.


El Bicentenario nos enfrenta a nosotros mismos, a lo que somos y, claro, a lo que comemos.
Salud y ¡buen provecho!

Nancy Graciela Romero
Enviado por Carlos Amestoy

1 comentario:

Carol dijo...

Lo que comí en el bicentenario fue impresionante!!!! Cocino mi vecina que vivo en el mismo alquiler de departamentos en buenos aires que yo (lo festejamos juntos los vecinos ya quew todos tenemos a nuestras familias en el interior del pais), fue increible.. es como que se inspiró! Porque siempre quice que vuelva a cocinar así pero ya las otras veces sigientes no fueron lo mismo....
Bueno, esa delicia quedará en mi recuerdo

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